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Kochen von A – Z: selbstgemachte Sauce Hollandaise

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Mit dem unserRadio-Koch Alois Zwislsberger vom Innsteg in Passau.

Hausgemachte Sauce Hollandaise

für ca. 4-5 Portionen

Reduktion

300 ml Weißwein

3 Schalotten

3 Lorbeerblätter

8 Wachholderbeeren

Arbeitsschritte:

  • Alles in einen Topf geben und unter leichtem Köcheln bis 100ml reduzieren lassen.

Hollandaise

100 ml Reduktion

4-5 Eier

200g Butter

30-50ml fertig abgepackte Hollandaise

Salz, Zitronensaft, Worcestersoße, Cayennepfeffer

Arbeitsschritte:

  • Butter in einem kleinem Topf oder Pfanne unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Molke sich goldgelb färbt, dann schnell in eine Metallschüssel geben und abkühlen lassen.
  • Die Reduktion in eine Metallschussel geben und das Eigelb dazugeben.
  • Die Schüssel mit der Reduktion über einem Wasserbad erhitzen und ständig mit dem Schneebesen schlagen, bis der Schaum leicht fest wird.
  • Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und den Schaum kalt schlagen.
  • Die Hälfte der flüssigen Butter sehr langsam nach und nach unter den Schaum rühren, nicht schlagen! Dann einen Schuss von der fertig gekauften Hollandaise Sauce unterrühren und die restliche Butter ebenfalls noch langsam unterrühren.
  • Die Hollandaise zum Schluss mit Salz, Cayennepfeffer, einem Spritzer vom Zitronensaft und Worcestersoße abschmecken.
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