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Kochen von A – Z: Maibock Ragout mit Püree

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Mit dem unserRadio-Koch Alois Zwislsberger vom Innsteg in Passau.

Maibock Ragout mit Kartoffel-Sellerie Püree

für ca. 4-5 Portionen

Maibock Ragout

1,5 kg Rehfleisch (Keule, Nacken)

200g Karotten

200g Sellerie

200g Zwiebel

5 Loorbeerblätter

ca. 10 Wachholderbeeren

1 Fl. Rotwein

150g Zucker

1 Orange

Salz, Pfeffer

30 g Butter

evtl. Preiselbeeren

Arbeitsschritte:

  • Rehfleisch in 4 bis 5 cm Würfel schneiden.
  • Karotten, Sellerie, Zwiebel in ca. 1cm Würfel schneiden.
  • Rehfleisch in den Topf geben Salzen, Pfeffern und kurz scharf anbraten.
  • Wieder rausnehmen, dann im gleichen Topf die Karotten, Sellerie, Zwiebeln mit der Butter anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und mit dem Zucker karamellisieren.
  • Das Fleisch wieder dazugeben und mit Rotwein ablöschen, so dass alles gut bedeckt ist.
  • Die Lorbeerblätter und Wachholderbeeren in einen kleinen Sieb geben oder in ein kleines Tuch einwickeln und in den Topf legen.

Aufgepasst – Nicht einzeln lose!!!

  • Die Orange abreiben und den Abrieb ebenfalls mit in den Topf geben.
  • Das ganze ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen und zum Schluss noch abbinden.
  • Evtl. mit noch ein wenig Preiselbeeren verfeinern.

 

Kartoffel-Sellerie Püree

1kg Kartoffeln

500g Sellerie

100ml Sahne

50g Butter

100ml Prosecco

Muskat, Salz, Pfeffer

Arbeitsschritte:

  • Kartoffeln schälen und im Wasser weich kochen.
  • Sellerie schälen und in 3 cm Würfel schneiden und im Prosecco weichkochen, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist.
  • Beides durch die Kartoffelpresse drücken.
  • Aus der Butter eine Nussbutter machen (d.h. erhitzen bis diese goldgelb ist).
  • Den Kartoffel-Sellerie Schnee mit Sahne und Nussbutter zum Püree rühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
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